为规范学校食堂食品安全管理工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规要求，结合学校工作实际，特制定以下管理制度，其中包括食堂从业人员健康管理和培训，食品采购、贮存、加工、供应等关键环节，餐用具及设施设备清洁消毒等管理制度。
一、学校食堂从业人员健康管理制度
(一)从业人员健康管理
1.按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。每年到期前一个月进行健康复查，不得超期使用健康证。新参加或临时参加工作的从业人员，取得健康合格证明后方可参加工作，杜绝先上岗后检查身体。发现无证上岗者，除追究本人责任外，还要追究食堂管理人员责任。
2.食堂管理人员负责组织食堂从业人员的健康查体工作，建 立健康档案，进行日常监督管理。发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎或病原携带者等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，要及时 调离岗位。
3.每日由专人执行从业人员晨检工作，密切观察和详细询问 健康状况，并做好记录。发现患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、咽喉炎等症状的从业人员，应立即脱离工作岗位，查明病因并督促其及时治疗，待恢复健康后方可重新上岗。发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。
4.穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。进入备(配) 餐间、熟食专间接触直接入口食品时，要再次更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(二)从业人员卫生知识培训
1.食堂从业人员上岗前应进行卫生知识培训，学习《中华人 民共和国食品安全法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法 律意识。培训合格后方能上岗。
2.食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，定期或不定期地组织本单位的食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识。
3.每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识 考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
4.做好培训记录，收集培训资料和考试试卷，存档备案。
二、食品卫生要求
(一)食品采购
1.采购的食品应当无毒、无害、符合食品卫生标准和营养要求。禁止采购下列食品：
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异常物或官性状异常的食品；
(2)无检验合格证明的肉类食品；
(3)超过保质期限及不符合食品标签规定的定型包装食品；
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2.不得采购无食品许可证生产厂家生产的食品，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害的食品及原料，不得采购三无(无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清)产品或超过保质期限的食品。
3.检查并及时发现供应商在运输过程中供应的原料和食品是否污染，并作出正确处理。在运输过程中应防雨、防光、防蝇、防晒、防污染。散装食物或原料应有专用带盖的运送箱。坚决拒收已受到污染的食品或原料。
4.采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。表明其有特定保健功能的食品，必须 与卫生部颁发的《保健食品批准书》或《进口保健食品批准证书》 上的内容相一致。
(二)食品采购索证责任制
1.采购员执行食品采购索证责任制。向供货方索取食品经营许可证及该批食品的卫生检验报告或合格证，畜禽兽肉类食品须索取当天检疫合格证。无卫生检验合格证的原料和食品坚决拒收。进口食品及其原料应索取口岸出入境检验检疫局出具的检疫合格证书。索取的卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，必须整理归档，妥善保存，保留两年以备查验。
2.采购食品及食品添加剂等需向供货方索取以下资料：
(1)食品生产单位所在地市场监督管理局签发的有效食品经营许可证复印件；
(2)食品生产单位所在地市场监督管理局所签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书；
(3)采购进口食品，还需索取中华人民共和国进出口商品检验检疫局签发的卫生证明书，且食品名称和批号与证书相同；进口食品必须有中文标识。过期、标识内容不全、难以辨认或无中文标识的不得采购。
(4)采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书复印件。
(5) 冻、鲜肉类食品需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件。
(三)食品贮存
l.对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，分类存放。
2.货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、 产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
3.食品的成品、半成品及食品原料应分开存放。库内食品离
墙离地分类存放，标志清晰；不与非食品混放；不与洗洁用品、药品、有强烈气味物品及其他有毒有害物品同仓库存放。
4.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标志。保证冰箱、冰柜等冷藏设备正常运转，冷藏库装有温度显示装置，冰箱(柜) 内配有温度计，冷藏温度在 0℃—4℃，冷冻温度应达零下18℃。 肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放。生熟食品不得混放。
5.散装食品及原料储存容器加盖密封，防止霉变。不能使用 非食品袋或非食品盒盛放食品。
6.仓库必须设置机械通风设施，并应该经常开窗，保持仓库 内通风、干燥，做好防潮、防尘、防蝇、防污染的措施。仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。食堂的库房必须每天清扫，保持清洁的环境卫生。
7.仓库应设专人管理负责，做好食品进出仓库的登记，定期 清点食品。发现有包装破损、锈蚀、鼓袋等感官异常或霉变时应及时清理、登记并保存记录。仓库不得存放个人物品和杂物；非仓库管理人员不得任意进出食品仓库；不得在仓库内抽烟。
(四)食品加工
l.加工场地设有层架，原辅料、切配好的半成品必须分类放在层架上，避免污染。
2.动物性食物与植物性食物应分池清洗。水产品要在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
3.择洗、切配、解冻、加工等工艺流程必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。食品加工、存放严格执行生熟分开，流程应为生进熟出的单一流向。
4.必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。如发现有腐烂变质、有毒 有害、污秽不洁或可疑被污染食物，应将其另作处理。
5.保证工具、容器、洗池、地面、墙面的清洁卫生。直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。拖把等清洁用具的存放场所 应与食品处理区分开，并设有专用的清洗水池。
6.熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与 食品原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。
7.对半成品二次烹调时做到烧熟煮透。需要熟制加工的大块 食品，其中心温度不低于 70℃。
8.蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、 二洗（洗净表面污物）、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切形状)。
9.煎炸食用油不得连续反复煎炸使用多次，在使用中应经常加兑入新油脂，使用后颜色变深具有异味的油脂要废弃。
10.烹调好的食品应加盖并及时存放到备餐间，奶油类食品应低温存放。对于烹调后至食用前超过2小时的食品，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。
11.不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的使用食品添加 剂。
(五)食品供应
l.配餐间配置非手接触的流动水，有脚踏式污物桶、紫外线 杀菌灯、通风排气/空调系统、温湿度计、消毒设施等。室内温度宜保持 25℃以下。
2.配餐间使用前必须开启紫外线灯30分钟进行空气消毒。每天就餐完毕后应进行清扫，保证室内无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠的活动。
3.从业人员进入备餐间前必须进行更衣，戴上口罩、工作衣 帽，并洗手消毒；操作时不能对着食品打喷嚏、咳嗽，不吸烟，不能有污染食品的不卫生行为。非从业人员不许进入备餐间。每 次配餐前员工必须经过预进间更衣，整理帽子、二次更衣、按要求洗手，风干双手后再用 75％酒精喷洒消毒，最后带好口罩方可进入。
4.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。 餐(饮) 具存放在保洁柜里，使用时才取出。非直接入口的食品，以及其它的物品一律不得放入配餐间内。
5.严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；禁止向师 生出售腐败变质或感官性状异常的食品。
6.分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。
7.发放直接入口的食品时，必须使用工具。
8.运输食品要有专用带盖的运送箱，运送箱要进行清洗、消 毒，禁止露空运送。
9.供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。
10.不得售卖外购熟食、凉拌菜。
三、餐用具及设施、设备清洁消毒制度
(一) 餐具、工用具使用前必须洗净、消毒。清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行，严格执行洗、刷、冲、消的程序。蒸汽消毒时，保持温度100℃，作用15分钟以上。采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为 250mg/L -300mg/L，作用5分钟以上， 消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
(二)消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染。消毒后的餐用具放保洁间保存。保洁柜内必须用消毒水每天清洗消毒，不得置放其他杂物或私人物品。保洁间内的用具，保洁超过 3 天没用就重新消毒。
(三) 砧板和刀具必须生熟分开使用并有明显标志。生用砧板用完后刮洗干净，保持三面干净，放固定位置风干。熟食砧板用完刮洗干净后和刀一起，浸泡消毒后，用清水冲洗干净，放保洁间保洁。
四、本制度自发布之日起施行，《珠海科技学院食品安全管理制度》文件（校发〔2022〕61号）同时废止。
五、本制度授权后勤处负责解释。