为规范学校食堂食品安全管理工作，根据《珠海科技学院食品安全与营养健康管理规定》，制定本细则。

一、本制度包括食堂从业人员健康管理和培训，食品采购、贮存、加工、供应等关键环节，餐用具及设施设备清洁消毒等管理制度。

二、食堂从业人员的管理制度

（一）从业人员健康管理

1.从业人员应持有健康证明

按《中华人民共和国食品安全法》的规定，从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。每年到期前一个月进行健康复查，不得超期使用健康证。新参加或临时参加工作的从业人员，取得健康合格证明后方可参加工作，杜绝先上岗后检查身体。发现无证上岗者，除追究本人责任外，还要追究食堂管理人员责任。

2.从业人员健康的日常监督管理

食堂管理人员负责组织食堂从业人员的健康查体工作，建立健康档案，进行日常监督管理。发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎或病原携带者等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，要及时调离岗位。

3.从业人员每日晨检

每日由专人执行从业人员晨检工作，密切观察和详细询问健康状况，并做好记录。发现患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、咽喉炎等症状的从业人员，应立即脱离工作岗位，查明病因并督促其及时治疗，待恢复健康后方可重新上岗。发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

4.从业人员个人卫生管理

从业人员穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。进入备（配）餐间、熟食专间接触直接入口食品时，要再次更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（二）从业人员卫生知识培训

1.食堂从业人员上岗前应进行卫生知识培训，学习《中华

人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。培训合格后方能上岗。

2.食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，定期或不定期地组织本单位的食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识。

3.食堂从业人员上岗前应进行知识培训，学习《中华人民共和国食品安全法》和相关知识，增强食品安全与营养健康意识。培训合格后方能上岗。

4.食堂从业人员每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。做好培训记录，收集培训资料和考试试卷，存档备案。

5.食堂应该根据食堂规模配备专（兼）职食品安全管理人员，建立并落实岗位责任制度，明确食品安全管理相关责任。

6.食堂有条件的可配备专（兼）职营养健康管理人员，对膳食营养均衡等进行咨询指导，推广科学配餐、膳食营养等理念。

三、食品卫生要求

（一）食品采购

1.采购的食品应当无毒、无害、符合食品安全标准和营养要求。禁止采购下列食品；

（1）超过保质期的食品、食品添加剂；

（2）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（3）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（4）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

（5）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

2.不得采购无食品许可证生产厂家生产的食品，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害的食品及原料，不得采购三无（无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清）产品或超过保质期限的食品。

3.检查并及时发现供应商在运输过程中供应的原料和食品是否污染，并作出正确处理。在运输过程中应防雨、防光、防蝇、防晒、防污染。散装食物或原料应有专用带盖的运送箱。坚决拒收已受到污染的食品或原料。

4.采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。食品、食品添加剂的产品况明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。表明其有特定保健功能的食品，必须与卫生部颁发的《保健食品批准书》或《进口保健食品批准证书》上的内容相一致。

（二）食品采购索证责任制

1.采购员执行食品采购索证责任制。向供货方索取食品卫生许可证及该批食品的卫生检验报告或合格证，畜禽兽肉类食品须索取当天检疫合格证。无卫生检验合格证的原料和食品坚决拒收。进口食品及其原料应索取口岸出入境检验检疫局出具的检疫合格证书。索取的卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，必须整理归档，妥善保存。

2.进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

3.采购食品及食品添加剂等需向供货方索取以下资料：

（1）食品生产单位所在地卫生行政部签发的有效卫生许可证复印件；

（2）食品生产单位所在地卫生监督所签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书；

（3）采购进口食品，还需索取中华人民共和国进出口商品检验检疫局签发的卫生证明书，且食品名称和批号与证书相同；进口食品必须有中文标识。过期、标识内容不全、难以辨认或无中文标识的不得采购。

（4）采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书复印件。

（5）冻、鲜肉类食品需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件。

4.食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：

（1）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；

（2）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；

（3）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；

（4）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；

（5）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

（三）食品贮存

1.对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，分类存放。

2.货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

3.食品的成品、半成品及食品原料应分开存放。库内食品离墙离地分类存放，标志清晰；不与非食品混放；不与洗洁用品、药品、有强烈气味物品及其他有毒有害物品同仓库存。

4.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标志。保证冰箱、冰柜等冷藏设备正常运转，冷藏库装有温度显示装置，冰箱（柜）内配有温度计，冷藏温度在0℃—4℃，冷冻温度应达零下18℃。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放。生熟食品不得混放。

5.散装食品及原料储存容器加盖密封，防止霉变。不能使用非食品袋或非食品盒盛放食品。

6.仓库必须设置机械通风设施，并应该经常开窗，保持仓库内通风、干燥，做好防潮、防尘、防蝇、防污染的措施。仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。食堂的库房必须每天清扫，保持清洁的环境卫生。

7.仓库应设专人管理负责，做好食品进出仓库的登记，定期清点食品。发现有包装破损、锈蚀、鼓袋等感官异常或霉变时应及时清理、登记并保存记录。仓库不得存放个人物品和杂物；非仓库管理人员不得任意进出食品仓库；不得在仓库内抽烟。

（四）食品加工

1.加工场地设有层架，原辅料、切配好的半成品必须分类放在层架上，避免污染。

2.动物性食物与植物性食物应分池清洗。水产品要在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

3.择洗、切配、解冻、加工等工艺流程必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。食品加工、存放严格执行生熟分开，流程应为生进熟出的单一流向。

4.必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。如发现有腐烂变质、有毒有害、污秽不洁或可疑被污染食物，应将其另作处理。

5.保证工具、容器、洗池、地面、墙面的清洁卫生。直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。拖把等清洁用具的存放场所应与食品处理区分开，并设有专用的清洗水池。

6.熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。

7.对半成品二次烹调时做到烧熟煮透。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

8.蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切形状）。

9.煎炸食用油不得连续反复煎炸使用多次，在使用中应经常加兑入新油脂，使用后颜色变深具有异味的油脂要废弃。

10.烹调好的食品应加盖并及时存放到备餐间，奶油类食品应低温存放。对于烹调后至食用前超过2小时的食品，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。

11.不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的使用食品添加剂。

（五）食品供应

1.配餐间配置非手接触的流动水，有脚踏式污物桶、紫外线杀菌灯、通风排气/空调系统、温湿度计、消毒设施等。室内温度宜保持25℃以下。

2.配餐间使用前必须开启紫外线灯30分钟进行空气消毒。每天就餐完毕后应进行清扫，保证室内无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠的活动。

3.从业人员进入备餐间前必须进行更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒；操作时不能对着食品打喷嚏、咳嗽，不吸烟，不能有污染食品的不卫生行为。非从业人员不许进入备餐间。每次配餐前员工必须经过预进间更衣，整理帽子、二次更衣、按要求洗手，风干双手后再用75％酒精喷洒消毒，最后带好口罩方可进入。

4.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。餐（饮）具存放在保洁柜里，使用时才取出。非直接入口的食品，以及其它的物品一律不得放入配餐间内。

5.严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

6.分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

7.发放直接入口的食品时，必须使用工具。

8.运输食品要有专用带盖的运送箱，运送箱要进行清洗、消毒，禁止露空运送。

9.供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

10.不得售卖外购熟食、凉拌菜。

11.每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

四、餐用具及设施、设备清洁消毒制度

（一）餐具、工用具使用前必须洗净、消毒。清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行，严格执行洗、刷、冲、消的程序。蒸汽消毒时，保持温度100℃，作用15分钟以上。采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L -300mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

（二）消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染。消毒后的餐用具放保洁间保存。保洁柜内必须用消毒水每天清洗消毒，不得置放其他杂物或私人物品。保洁间内的用具，保洁超过3天没用就重新消毒。

（三）砧板和刀具必须生熟分开使用并有明显标志。生用砧板用完后刮洗干净，保持三面干净，放固定位置风干。熟食砧板用完刮洗干净后和刀一起，浸泡消毒后，用清水冲洗干净，放保洁间保沽。

五、本制度自发布之日起开始执行。如有与本制度相抵触之制度内容，以本制度为准。

六、本制度由后勤处负责解释。

本文件自发布之日起，《吉林大学珠海学院食堂食品安全管理细则》文件（院发〔2019〕169号）同时废止。

珠海科技学院

2022年6月23日